Elintarviketeollisuudessa on enenevässä määrin korvattu vanhastaan käytettyjä fyysisiä ja kemiallisia säilöntämenetelmiä luonnonmukaisemmilla tekniikoilla, jotka säilyttävät elintarvikkeiden laadun tuotetta muuttamatta. Uudet, vaihtoehtoiset menetelmät perustuvat korkeapaineistukseen ja mikroaaltojen hyödyntämiseen sekä erilaisiin pakkaustekniikoihin, kuten hapen poistamiseen, tyhjiöpakkaukseen, sous-vide -tekniikkaan ja suojakaasupakkaukseen (MAP).
MAP eli suojakaasupakkaus on luonnollinen, elintarvikkeiden säilyvyyttä parantava menetelmä, jonka suosio kasvaa kaikkialla maailmassa. Usein sitä käytetään täydentämään muita menetelmiä. Oikeanlaiseen MAP-kaasuseokseen pakattuina tuotteiden laatu, ulkomuoto, rakenne ja maku säilyvät muuttumattomina.
Suojakaasuseos määritetään huolellisesti elintarvikkeen ja sen ominaisuuksien mukaan. Esimerkiksi kosteiden ja vähärasvaisten tuotteiden pakkauksessa MAP-tekniikalla voidaan estää bakteerikasvua. Rasvaisissa tuotteissa, joiden vedenaktiivisuus on matala, ensisijainen tavoite on tuotteen suojaaminen hapettumiselta.
MAP-kaasuseos sisältää pääsääntöisesti tavallisessa hengitysilmassa esiintyviä kaasuja: hiilidioksidia, typpeä ja happea. Bakteerikasvua voidaan ehkäistä lisäämällä seokseen muita kaasuja, kuten ilokaasua, argonia tai vetyä. Jokaisella kaasulla on yksilölliset ominaisuudet, jotka vaikuttavat elintarvikkeisiin eri tavalla. Elintarvikkeet voidaan pakata suojakaasuun, joka sisältää vain yhtä kaasua tai kaasuseosta, jossa eri kaasujen pitoisuudet on tarkasti määritetty.
Vaikuttavia tuloksia hiilidioksidilla
Hiilidioksidi on tärkein kaasu suojakaasupakkauksessa. Hiilidioksidi vaikuttaa tehokkaasti useimpiin mikro-organismeihin, kuten homekasvustoihin ja tavallisimpiin aerobisiin bakteereihin.
Sen sijaan anaerobisten bakteerien lisääntymiseen hiilidioksidin vaikutus on rajallisempi. Hiilidioksidi ehkäisee mikrobien lisääntymistä liukenemalla elintarvikkeiden neste- ja rasvafaasiin ja muuttamalla siten elintarvikkeen happamuutta. Lisäksi se läpäisee biologiset membraanit aiheuttaen muutoksia membraanien läpäisevyyteen ja toimintaan.
Typpi - inertti ja tasapainottava kaasu
Typpi on inertti eli reagoimaton kaasu. Pakkauksissa sitä käytetään ensisijaisesti korvaamaan happea ja siten estämään tuotteen hapettuminen. Heikosti veteen liukeneva typpi auttaa myös säilyttämään pakkauksen alkuperäisen tilavuuden.
Mahdollisimman vähän happea
Pääsääntöisesti elintarvikepakkauksessa tulisi olla mahdollisimman vähän hapettumista aiheuttavaa ja bakteerikasvun mahdollistavaa happea. Sääntöön on kuitenkin muutama poikkeus: hapen avulla voidaan säilyttää myoglobiinin hapettunut muoto, joka antaa lihalle punaisen värin, ja tietyt elintarvikkeet - erityisesti kasvikset ja hedelmät - tarvitsevat happea.