Meijerituotteiden laatu
Meijerituotteissa mikrobikasvustot ja härskiintyminen ovat merkittävimmät laatuun vaikuttavat tekijät. Pilaantumistyyppi riippuu kyseessä olevan tuotteen ominaisuuksista. Kovat juustot, joiden vedenaktiivisuus on suhteellisen matala, tarjoavat kasvualustan homeille. Tuorejuustot ja muut pehmeät juustot, joiden vedenaktiivisuus on korkea, ovat sen sijaan alttiita käymiselle ja härskiintymiselle.
Meijeriteollisuuden suosima Lactobacillus-bakteeri saattaa olla ongelmallinen, koska se happamoittaa tuotteita alentamalla niiden pH:ta. Happanemista saattaa vauhdittaa edelleen tuotteen säilytys väärässä kaasuatmosfäärissä, jossa hiilidioksidipitoisuus on liian suuri (esimerkiksi raejuustopakkauksissa).
Hiilidioksidi ehkäisee homeen muodostumista
Kovien juustojen pakkauksissa käytetään pääsääntöisesti hiilidioksidia. Se estää ja vähentää tehokkaasti mikrobien toimintaa ja säilyttää tuotteen rakenteen oikeana. Hiilidioksidi hidastaa voimakkaasti homesienten kasvua jo 20 %:n pitoisuuksina. Suojakaasuatmosfääri vaikuttaa hyvin vähän juuston luonnollisiin ainesosiin eli maitohappobakteereihin.
Myös pehmeitä juustoja suojataan bakteerikasvulta ja härskiintymiseltä pakkaamalla juustot suojakaasuun, joka sisältää enemmän hiilidioksidia ja vähemmän happea kuin ilma.
Kovien juustojen pakkauksissa hiilidioksidin osuus voi olla 100 %. Sen sijaan pehmeiden juustojen pakkauksissa hiilidioksidipitoisuus on tavallisesti rajattu 20 - 40 %:iin, jotta pakkaus ei painuisi kokoon osan hiilidioksidia liuetessa tuotteen sisältämään veteen.
Myös pidemmälle jalostettuja juustoja, kuten valmista juustoraastetta ja juustoviipaleita, pakataan suojakaasuun. Juustoraasteen suojakaasupakkaus sisältää tavallisesti 70 % typpeä ja 30 % hiilidioksidia. Pakkauksen painuminen kasaan voidaan estää rajoittamalla hiilidioksidin pitoisuus 30 prosenttiin.
Hapanmaitovalmisteiden uudet pakkaukset
Tähän saakka hapanmaitovalmisteita, kuten viiliä ja jogurttia, ei ole pakattu suojakaasuun. Tilanne on kuitenkin vähitellen muuttumassa, kun myös hapanmaitotuotteiden säilyvyyttä halutaan pidentää. Hiilidioksidilla voidaan pidentää esimerkiksi raejuuston säilyvyysaikaa noin viikolla.
Kerma ei happane
Kerma ja kermaa sisältävät meijerituotteet happanevat nopeasti, jos ne on pakattu hiilidioksidiin. Kun pakkauksen happi korvataan typellä, tuotteen härskiintymistä ja aerobisten bakteereiden kasvua voidaan hidastaa.