Vähäinen määrä jäännöshappea
Kuivat elintarvikkeet, kuten kaakaojauhe, perunalastut, kahvi, mausteet, maitojauhe ja perunajauho, sisältävät yleensä jonkin verran tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka härskiintyvät herkästi. Tuotteen säilyvyys riippuu täysin pakkauksen happipitoisuudesta. Pienikin määrä happea voi katastrofaalisesti heikentää tuotteen laatua, jollointuotetta ei voi enää myydä.
Äidinmaidon korvikejauheiden kaltaiset, erittäin herkästi pilaantuvat kuivaelintarvikkeet tulee pakata suojakaasuun, joka sisältää alle 0,2 % happea. Haitallisia prosesseja ehkäistään tehokkaasti korvaamalla pakkauksessa oleva happi typellä tai hiilidioksidilla tai niiden seoksella.
Optimaalisen suojakaasupakkauksen edellytyksenä on, etteivät happi ja kosteus pääse tunkeutumaan pakkauksen sisälle. Ratkaisevan tärkeää suojakaasupakkauksen onnistumiselle on myös tapa, jolla tuote on suojattu hapen vaikutuksilta ennen pakkausta. Tuotteen altistumista hapelle on ehkä tarpeen vähentää jo tuotteen käsittelyn aikana.
Hiilidioksidi hidastaa homesienten kasvua
Leipomotuotteiden laatua heikentävät erityisesti homehtuminen ja kemiallinen hajoaminen. Käyminen voi olla ongelma esimerkiksi täytetyissä piirakoissa ja leivissä. Koska leipomotuotteiden vedenaktiivisuus on alhainen, mikrobikasvu ei yleensä ole ongelma hometta lukuun ottamatta.
Homesieni on aerobinen mikrobi, joka voidaan tehokkaasti pitää hallinnassa pakkaamalla tuote hiilidioksidia sisältävään suojakaasuun ja pitämällä pakkauksen happipitoisuus alhaisena (alle 1 %). Suojakaasuun pakattuna tuotteen säilyvyys pitenee useilla päivillä. Suojakaasuun pakkaaminen soveltuu erityisen hyvin ruisleivälle, makeille leipomotuotteille, erilaisille piirakoille ja esipaistetuille leiville.
Sen sijaan suuri määrä hiilidioksidia wienerleipien ja muiden kuorrutettujen leipomotuotteiden pakkauksissa voi heikentää kuorrutteen ulkonäköä, sillä hiilidioksidi saattaa liueta kuorrutteen sisältämään rasvaan, jolloin se tavallaan sulaa pois. Jos hiilidioksidipitoisuutta tasapainotetaan typellä, tuotteen ulkonäkö pysyy ennallaan. Leipomotuotteissa kosteuden imeytymistä ja haihtumista voidaan säädellä pakkausmateriaalilla.