Tuore kala pilaantuu erittäin nopeasti
Mikrobikasvu ja erilaiset entsymaattiset reaktiot heikentävät tuoreen kalan ja äyriäisten laatua nopeasti. Nopea pilaantuminen johtuu korkeasta vedenaktiivisuudesta, neutraalista pH-arvosta (erinomainen mikro-organismien kasvulle) ja entsyymeistä, jotka nopeasti heikentävät makua ja hajua. Paha haju syntyy siitä, kun mikro-organismit pilkkovat proteiineja.
Rasvaisissa kaloissa, kuten lohessa, silakassa ja makrillissa, tyydyttymättömät rasvat härskiintyvät. Esimerkiksi silakka ja taimen saattavat härskiintyä jo ennen kuin merkkejä mikrobiologisesta hajoamisesta voidaan havaita.
Jotta tuoreet kalatuotteet säilyisivät korkealaatuisina, on niitä säilytettävä niin lähellä 0° C:n lämpötilaa kuin mahdollista. Kun kalat pakataan oikeaan suojakaasuseokseen sopivan viileässä lämpötilassa, niiden säilyvyyttä voidaan pidentää hyvinkin muutamalla päivällä. Ehtona on tietenkin, ettei kylmäketju katkea.
Turska, kampela, punakampela, kolja ja valkoturska ovat esimerkkejä kaloista, joiden säilyvyysaikaa 0° C:n lämpötilassa saadaan pidennettyä kaksinkertaiseksi, kun ne pakataan suojakaasuun.
Hiilidioksidi laadun säilyttäjänä
Hiilidioksidi ehkäisee tehokkaasti tavallisimpien aerobisten bakteerien, kuten Pseudomonas- ja Moraxella-suvun bakteerien sekä Acinetobacter-bakteerin, kasvua. Kun hiilidioksidipitoisuus on riittävän suuressa pakkauksessa yli 20 %, hiilidioksidi hidastaa bakteerien kasvua alentamalla kalan pintakudoksen happamuutta.
Pakkauksen hiilidioksidipitoisuus on tavallisesti 50 %. Varastointilämpötilasta riippuen (0–2 °C) raaka kala säilyy suojakaasuun pakattuna 3 - 5 päivää pidempään kuin tavallisessa muovikelmupakkauksessa. Liian suuri hiilidioksidipitoisuus voi kuitenkin aiheuttaa kalojen solunesteen tihkumista ja tehdä esimerkiksi ravuista happaman tai kitkerän makuisia.
Oikeassa suojakaasuseoksessa turskan ja punakampelan tyyppisten kalojen säilyvyysaikaa 0° C:n lämpötilassa saadaan pidennettyä kaksinkertaiseksi.
Happi säilyttää värin
Happea käytetään suojakaasuseoksessa ehkäisemään kalan ja äyriäisten värimuutoksia ja väriaineen haalistumista. Happi ehkäisee myös myrkkyä erittävien anaerobisten mikrobien, kuten Clostridiumin, kasvua. Tosin Clostridiumin kasvun todennäköisyys suojakaasuun pakatussa, lyhyen aikaa säilytettävässä kalassa on häviävän pieni ja jos lämpötila pysyy alle +3 °C:ssa, Clostridium-kasvun mahdollisuus voidaan sulkea kokonaan pois.
Härskiintymisen estämiseksi happea ei pitäisi käyttää suojakaasuna kaloille, joiden rasvapitoisuus on korkea. Rasvaisille kaloille sopivampi pakkauskaasu on typpi.