Tuoreessa lihassa bakteerit lisääntyvät nopeasti
Liha ja lihatuotteet ovat erityisen herkkiä bakteerikasvulle, koska niiden vedenaktiivisuus on korkea ja ravintosisältö otollinen. Ympäröivän ilman kanssa kosketuksiin pääsevä, leikattu lihan pinta tarjoaa oivallisen kasvualustan useimmille bakteereille. Jauhelihassa riski on vielä suurempi, koska ympäröivälle ilmalle altistunut pinta-ala on niin suuri. Hygienian noudattaminen kaikissa prosessointi- ja käsittelyvaiheissa onkin ehdottoman tärkeää. Kontaminaation ehkäisemiseksi kaikki työvälineet ja koneet on pidettävä puhtaina.
Hiilidioksidi suojaa
Suurimman uhkan tuoreelle lihalle muodostavat aerobiset Pseudomonas-suvun bakteerit. Yleisesti ottaen hiilidioksidi ehkäisee tehokkaasti näiden ja muidenkin bakteerien kasvua.
Punainen liha tarvitsee happea
Punaisessa lihassa, kuten naudanlihassa, on punaista väripigmenttiä, jonka väri muuttuu hapettumisen seurauksena. Jotta liha säilyisi kauniin punaisena, se pakataan tavallisesti suojakaasuun, joka sisältää 60 % - 80 % happea. Näin lihan myoglobiinin happipitoisuus pysyy riittävän korkeana.
Paljon punaista pigmenttiä sisältävä liha (kuten naudanliha) tarvitsee happipitoisemman suojakaasupakkauksen kuin vähän punaista pigmenttiä sisältävä liha (kuten sianliha).
Oikean kaasuseoksen valinnalla lihan vähittäispakkausten säilyvyys pitenee 2 - 4 päivästä 5 - 8 päivään +4 °C:n lämpötilassa. Säilyvyyttä voidaan pidentää vielä lisää pakkaamalla toimituksessa käytettäviin suurpakkauksiin runsaasti hiilidioksidia.
Siipikarja
Siipikarjasta saatu liha pilaantuu helposti ja on altis haihtumiselle, hajuille, värjääntymiselle ja biokemialliselle hajoamiselle. Steriili liha kontaminoituu teurastuksessa. Kaasuun pakatun siipikarjan lihan säilyvyys on noin 16 - 21 vrk. Pakkauksessa tulisi olla tyhjää tilaa suunnilleen saman verran kuin on lihan tilavuus. Toisin kuin punainen liha, siipikarjan lihan pinnan väri ei muutu hiilidioksidin vaikutuksesta.
Raaka siipikarjan liha pilaantuu lähinnä mikrobien vaikutuksesta (erityisesti Pseudomonas- ja Achromobacter-sukujen bakteerit). MAP-pakkausten hiilidioksidi ehkäisee tehokkaasti näiden bakteerien lisääntymistä. Kun hiilidioksidipitoisuus on yli 20 %, siipikarjan lihan säilyvyys paranee merkittävästi.
Kun hiilidioksidipitoisuus on suuri, pakkaus painuu helposti kasaan ja raa'asta lihasta valuu runsaasti nestettä. Nämä ongelmat voidaan estää suurentamalla kaasun ja tuotteen määrien keskinäistä suhdetta. Jos pakkauksen painuminen kasaan ei haittaa (esimerkiksi suurpakkaukset ja toimituspussit), suositellaan hiilidioksidipitoisuudeksi 100 %. Typpeä käytetään inerttinä suojakaasuna niin vähittäispakkauksissa kuin tukkupakkauksissakin.
A = 100 % hiilidioksidi / 1 °C
B = 10 - 30 % hiilidioksidi, loput typpi / 1 °C
C = Tyhjiö / 4 - 6 °C
D = 100 % hiilidioksidi / 4 - 6 °C
E = Tyhjiö / 4 - 6 °C
F = 10 - 30 % hiilidioksidi, loput typpi / 4 - 6 °C
G = Ilma / 1 °C
H = Ilma / 4 - 6 °C
Lihatuotteilla on erilainen pieneliökasvusto
Mikrobitoiminta on yleensä syynä lihan pilaantumiseen. Kun lihaa käsitellään (marinointi, kuivaus, savustus, fermentointi, palvaaminen, keittäminen jne.), sen pieneliökasvusto muuttuu.
Käsittelyn seurauksena myös pilaantumismekanismit muuttuvat. Tämä puolestaan vaikuttaa suositeltavaan kaasuseoksen koostumukseen. Suositeltava hiilidioksidipitoisuus on yleensä alhainen (20 - 50 %), jotta liha ei pilaantuisi.