Haasteena monipuolisuus
Käytetyt ainekset vaikuttavat valmisruokien säilyvyyteen, mikä vaihtelee suuresti eri tuotteiden välillä. Esimerkiksi lihatäytteisessä raviolissa tai lasagnessa liha pilaantuu pastaa nopeammin. Yksi suurimmista valmisruokiin liittyvistä haasteista onkin, miten käsittelyprosesseissa voidaan estää tuotteen mikrobikontaminaatiot. Ainoa ratkaisu on huolehtia hygieniasta ja varmistaa käytettyjen raaka-aineiden korkealaatuisuus.
Haitallisimpien hajoamisprosessien taustalla on yleensä mikrobien kasvu, hapettuminen ja homehtuminen, minkä seurauksena tuote härskiintyy, muuttaa väriään tai menettää makunsa. Jos esimerkiksi tuoretta pizzaa säilyttää +4 - + 6 asteen lämpötilassa, se menee pilalle noin viikossa. Hyvänä tuotteen saa säilymään vielä muutaman lisäviikon pakkaamalla sen suojakaasuun, jonka happipitoisuus on alhainen ja hiilidioksidipitoisuus korkea. Pizzapakkauksessa happipitoisuuden tulisi olla alle 1,5 %.
Valmisruokapakkauksissa hiilidioksidin ja typen oikea suhde määräytyy pääasiassa tuotteen kosteuspitoisuuden mukaan, mutta myös ruuan ainesosat vaikuttavat siihen. Tämä määrittää mikrobikasvun, hapettumisen ja entsymaattisen aktiivisuuden nopeuden. Mitä suurempi on valmisruuan vedenaktiivisuus, sitä enemmän pakkauksessa pitäisi olla hiilidioksidia.
Useita aineksia sisältävien tuotteiden erityisvaatimukset
Virheellisessä säilytysympäristössä valmisruuat pilaantuvat nopeasti. Tämä koskee erityisesti tuotteita, joiden pH on neutraali. Jokainen valmisruoka on haaste jo itsessään. Kun tuote sisältää useita erilaisia ainesosia (kuten voileivät, täytetty pasta, salaatit, pizza ja kevätkääryleet), sen käsittely on erityisen vaativaa.
Koska jokaisella aineella on omat, luontaiset ominaisuutensa, tarvitaan todellista osaamista, jotta kullekin tuotteelle löydetään parhaiten pilaantumista ehkäisevä ja alkuperäisen laadun säilyttävä kaasuseos. Suojakaasupakkaus tarjoaa mahdollisuuden säilyttää tuotteiden korkea laatu ja pidentää niiden käyttöikää.